Page 29 - SAGRE E BORGHI MODENA

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbia- no, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella mi- sura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.
CARATTERISTICHE
La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mo- sto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. Oltre a provenire dai vitigni di cui sopra, i mosti – es- clusivamente quelli cotti e concentrati – devono avere un’acidità totale minima pari a 8 gr/kg e un estratto secco netto minimo pari a 55 gr/kg. Per la stabilizzazione colorimetrica, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito, è possibile aggiungere caramello. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
AFFINAMENTO
L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superfi- cie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di recipienti di legno pregiato, quali rovere, castagno, quer- cia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di af- finamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo lo step da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena.
INVECCHIAMENTO
Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di in- vecchiamento in botti, barili o altri recipienti in legno di dimensioni più ridotte rispetto a quelli del prodotto più “giovane”. Se questa fase si di- lunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”.
TERRITORIO
Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsami- co di Modena prevede che l’assemblaggio del- le materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pre- giato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Il prodot- to finito può invece essere confezionato anche al di fuori della zona geografica di origine.
Trattoria & Pizzeria
Sempre aperto a mezzogiorno Chiuso solo le sere di martedì e giovedì
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