Page 31 - SAGRE E BORGHI MODENA

PREPARAZIONE
BRODO
Lavare accuratamente la carne di manzo e lasciarla a lungo in acqua fresca, cambiarla spesso, per gallina o cappone pulire ac- curatamente dalle viscere e togliere le penne rimaste sulla fiamma viva. Utilizzare una pentola capace che possa contenere e coprire di acqua tutta la carne. Immergere in acqua fredda la carne, a fuoco basso portare a bollitura, quindi mantenerla non tumultuosa e con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore. Schiumare il brodo di frequente in modo da ottenere un brodo limpido, ideale per servire in tavola i tortellini. Per fare poi un ottima figura, con i nostri commensali, tenere da parte circa la metà del brodo che abbiamo appena preparato. Con una parte la utilizziamo per cuo- cere i tortellini (durante la cottura può capitare che qualche tortellino possa rompersi e perdere il ripieno e di conseguenza intorbidire il brodo), mentre il rimanente lo utilizziamo per servire nei piatti il tortellino. Per la cottura,portare il brodo a ebollizione,versare i tortellini,dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare,mescolare delicatamente con una ramina,alla ripresa del bollore abbassare la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti sono cotti (ri- cordarsi che devono essere leggermente al dente),si consiglia,una volta spento il fuoco,di lasciarli 1-2 minuti nella pentola con il suo coperchio. Questo rende ancor di più,una ottimale degustazione e di valutare appieno l’armonia dei vari ingredienti ed è per questo motivo che non si deve mettere ulteriore partigiano-reggiano
SFOGLIA
Versare sul tagliere(spianatoia) di legno la farina, facendo una fon- tana e avendo cura di rompere all’interno della fontana le uova, sbattere le stesse con una forchetta per incorporare la farina, im- pastare con il palmo delle mani. Si deve aprire e rigirare il pan- netto, per incorporare aria, ad ogni movimento si acquisisce, elas- ticità, plasticità, lavorare l’impasto con pazienza ed energia per almeno dieci minuti, l’amalgama ottenuta deve risultare una panet- to uniforme e senza grumi,di media consistenza. Nell’eventualità che il prodotto ottenuto fosse troppo duro o molle, aggiustare con un po’di farina; con l’esperienza poi si arriverà ad avere il prodotto gi- usto. Si lascia riposare il pannetto ottenuto, avvolto in un sacchetto di plastica per almeno 20 minuti. Ora inizia la fase che può dare più problemi: tirare la sfoglia con il mattarello.
Per prima cosa bisogna raschiare il tagliere con un coltello per togliere i residui dell’impasto precedente, mettere un po’ di farina, non troppa perché questa potrebbe far rendere la sfoglia più liscia e iniziare con il mattarello ad appiattire la pasta. Fondamentale, è la posizione delle braccia che devono essere larghe per fare rotolare nei palmi delle mani il mattarello.
Durante questa operazione, spolverare il tagliere con(poca) farina per evitare che la pasta si attacchi e che vengano dei buchi (cosa molto facile le prime volte), il mattarello deve correre e comprimere la pasta con una buona pressione. La sfoglia viene ruotata più volte di 90 gradi e ancora qualche spinta, poi movimenti di pre- cisione, brevi, rapidi, per arrotondare i contorni con il mattarello (
cannella) Man mano che lo spessore diminuisce si controlla con la mano che sia uniforme e si aggiusta utilizzando la cannella. La sfoglia è cresciuta e una estremità viene lasciata cadere fra la spianatoia(tagliere) e il corpo e avanti così, per più e più volte, sino a che la sfoglia non avrà acquisito lo spessore desiderato
Il risultato finale deve essere un grande ovale di pasta per i tortellini dello spessore di circa 1 millimetro.
A questo punto se vogliamo fare dei tortellini bisognerà tagliare la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 4cm. di lato su cui verrà posizionato poi il pesto dei tortellini. Si uniscono due vertici opposti del quadrato e si forma un triangolo di pasta contenente il ripieno che viene sigillato ai due bordi premendo la pasta. Si uniscono poi ben bene gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice e dando la caratteristica forma del tortellino. Le chiusure sono importanti al fine di non fare uscire il ripieno in cottura.
RIPIENO
Tagliare la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a piccoli quadretti, quindi (senza salarla) va scottata in una padella antia- derente scaldata in precedenza, in modo che si formi una crosta, bianca su tutti i lati.
Questo procedimento di pochi attimi, è utile perché la carne di maiale scottata è igienicamente più sicura di quella cruda , in- oltre così facendo i succhi della carne non fuoriescono , quindi rimane più gustosa. Il prosciutto e la mortadella, vanno tagliati a fette spesse circa 1 cm., poi a listelli. Quando la carne si è raf- freddata va, macinata insieme al prosciutto e alla mortadella con un tritacarne (sp.6mm.) alternando i pezzi di carne in modo tale da ottenere una prima miscelazione, eventualmente effettuare un secondo passaggio per avere un composto più omogeneo. Dopo aver ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiungono il par- migiano-reggiano e le uova. Al termine aggiungere il sale, circa 1/2 cucchiaio da tavola e circa 1/2 cucchiaino di noce moscata (se si macina al momento ne basta meno, circa 1/3 di una noce di piccole dimensioni), se ne deve sentire solamente il profumo, ma non deve prevalere sugli altri sapori. Si mescola bene e si ripassa il tutto nel tritacarne per amalgamare bene, si deve ottenere un ripi- eno liscio e cremoso. Si assaggia e se c’è bisogno si corregge con sale. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero, mai in freezer (lo scongelamento provoca una separazione della fase liquida). L’utilizzo ideale è di preparare i tortellini alla sera, lasciandoli sul tagliere coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno successivo con un buon brodo limpido. Il tortellino viene formato in modi diversi, a seconda delle zone geografiche e delle abitudini famigliari, a Castelfranco si usa farli più grandi rispetto a quelli bolognesi che sono piccolissimi. Si taglia la pasta in quadretti di circa 3,8-4 cm. di lato, si mette la maggior quantità di ripieno e si piega la pasta in forma di triangolo, chiudendo bene i lati, quindi si uniscono le punte attorno all’indice, lasciando il buco al centro.
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