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TORTELLINI di Bologna
La ricetta
TORTELLINI IN BRODO
Ingredienti (Ripieno per la preparazione di circa 1000 Tortellini) 300 gr di lombo di maiale
300 gr di prosciutto crudo
300 gr di vera mortadella di Bologna
450 gr di Parmigiano Reggiano 3 uova di gallina
Odore di noce moscata Impasto: (per 4 persone) 400 gr di farina tipo 00
4 uova intere (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua) - una presa di sale
1-2 cucchiaini di farina per la lavorazione
Preparazione (Il ripieno)
La preparazione del tortellino deve essere molto accurata.
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Natural- mente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.
Brodo
Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).
Sfoglia
Lavorato a mano l’impasto con maestria ed un raffinato gioco di mattarello, la sottile sfolgia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in ri- quadri.
Forma del Tortellino
Riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati pic- coli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.
La preparazione del tortellino
Il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che, grazie alla prodigiosamanualità delle massaie bolognesi, intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.
L’origine del tortellino è contesa dal triangolo emiliano tra Modena, Bologna e Castelfranco Emilia. Quando si parla della cucina bolog- nese si pensa subito ai suoi due maggiori sim- boli, la mortadella e il tortellino; quest’ultimo in particolare racchiude dentro la sua bontà una serie di leggende, più o meno probabili, che ne vogliono trovare un’origine. Si narra che in una locanda di Castelfranco dell’Emilia, allora sotto Bologna, giunse una splendida Marchesina. Il cuoco dell’osteria, attratto da tale bellezza, spiò la donna dalla serratura e rimase colpito dal suo ombelico. Quando ar- rivò il momento di preparare la cena, l’abile chef formò, con sfoglia e ripieno di carne, una nuova prelibatezza, ispirandosi proprio a quel nobile ombelico. Altri vogliono un’origine divi- na, sostituendo alla figura della Marchesina, la Dea Venere. Qualunque sia la sua vera storia, il tortellino è conosciuto in tutto il mondo, basti pensare che nel 1904 i tortellini dei F.lli Bertag- ni furono esposti alla fiera di Los Angeles. Dal dopoguerra, si è diffusa l’usanza di condire il tortellino con la panna, scatenando le furie dei tradizionalisti: il vero tortellino è quello servito in brodo. Camminando per le strade della città noterete che ogni negozio di pane e pasta che si rispetti vende i suoi tortellini della nonna, pre- parati rigorosamente a mano dalle abili mas- saie bolognesi, secondo una propria tradizione familiare; la vera ricetta fu però depositata il 7 dicembre 1974, dalla Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna. I tortellini in brodo erano noti già nel 1550, quando la minestra dei torteleti venne citata nel Diario del senato della città di Bolo- gna, all’interno del menù dei festeggiamenti per l’insediamento dei nuovi tribuni.
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