Page 22 - bologna borghi

MORTADELLA IGP
altri studiosi il termine mortadella proverrebbe da mortarum, una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto. Quest’ultima teoria etimolog- ica del termine è la più accreditata. L’origine del nome mortadella andrebbe ricercata in myr- tatum, mirto in latino, cioè l’aroma usato come ingrediente di un insaccato chiamato, farcimen myrtatum, già noto ai tempi nel primo secolo d.C.: ne parlano infatti sia Plinio il Vecchio che Varrone. Nel museo archeologico di Bologna si può ammirare una stele di epoca imperiale interpretata come la prima testimonianza della produzione di mortadella. Si vedono sette pic- coli suini condotti al pascolo e un mortaio con pestello.
La ricetta
SPUMA DI MORTADELLA
Ricetta per 6 persone Ingredienti
300 gr di Mortadella di Bologna IGP 100 gr di ricotta fresca
1 cucchiaio di Parmigiano
1 cucchiaio di panna liquida
Preparazione
Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso. Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma che si servirà su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).
La storia della mortadella, fiore all’occhiello della gastronomia emiliana e del made in Italy alimentare, è lunga secoli e secoli. Le origini del salume sono un po’ fumose ma una cosa è certa: il certificato di nascita indica Bologna come luogo di creazione della mortadella così come la conosciamo oggi. La mortadella di regola è un salume fatto con carne suina tritu- rata in modo fine e mescolata con cubetti di lardo di maiale. Poi il composto viene salato, aromatizzato e infine cotto lentamente con stufe a irradiazione. La mortadella Bologna, realiz- zata esclusivamente con carne di puro suino, è IGP (Indicazione Geografia Tipica) dal 1997. La superficie della mortadella bolognese IGP deve essere vellutata e di un colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco-perlacee adipose aderenti all’impasto. Il gusto è delicato e il profumo è aromatico e un poco speziato. Una storia della mortadella non può prescindere dall’origine del nome che risalirebbe addirit- tura ai tempi dell’Impero Romano. Mortadella deriverebbe secondo alcune teorie da mor- tarium (mortaio), l’utensile da cucina utilizzato per schiacciare la carne di maiale. Secondo
20 Bologna Sagre e Borghi