Page 24 - SAGRE E BORGHI MODENA

NOCINO
Dulcis in fundo, nei secoli fede al palato
Il Nocino modenese è un liquore digestivo con caratteristiche di brillantezza, moderata densità e dolcezza, giusta dose alcolica, prevalenza del gusto e profumo di noce. Gli eventuali aromi aggi- unti devono essere dosati in modo da rendere il bouquet del liquore armonioso e profumato di noce.
STORIA
Il Nocino, risalirebbe addirittura all’epoca celtica. Ha assunto sem- pre più importanza nel periodo di Matilde di Canossa, nella casata degli Este, e nelle antiche dinastie familiari. Col passare del tempo tale tradizione si è talmente divulgata fra la gente permettendo, così, alla Provincia di Modena di annoverare con orgoglio fra i propri prodotti tipici questo liquore che le ditte produttrici hanno, con maestria, diffuso ovunque.
LA RACCOLTA
Le fasi della preparazione sono quattro.
Si inizia con la raccolta in cui riveste molta importanza la scelta delle noci verdi destinate all’infusione. E’ tradizione fare preferenza alle noci a piante giovane piuttosto che quelle vecchie. La raccolta avviene sui rami esterni con migliore esposizione. L’avvertimento è raccogliere le noci con le mani e mai con utensili di metallo.
E’ consuetudine diffusa quella che vede la notte di San Giovanni Battista come data canonica per la raccolta delle noci immature destinate alla produzione del Nocino.
Gli erboristi definiscono questo momento col termine di “tempo bal- samico”. Questo periodo è il momento ideale per l’infusione, in quanto il frutto si trova ancora allo stato verde e le cellule sono più ricche di tannini, di oli essenziali, di profumi, di principi attivi e di vitamine e i tessuti più turgidi di linfa.
L’INFUSIONE
Seconda fase è quella della infusione: le noci vengono tagliate in spicchi o pestate in un mortaio, collocate in un recipiente di vetro a imboccatura larga con la possibilità di poterlo sigillare. Alle noci si unisce l’alcol, zucchero ed eventuale sostanze aromatiche, es. can- nella chiodi garofano ecc. Per riposo e il periodo di infusione si pos- sono seguire due “scuole” diverse a scelta del produttore: la prima è di esporre al sole il recipiente e l’altra è di metterlo in penombra. La durata dell’infusione che serve per fare prendere corposità e sapore al liquore, è di 60-180 giorni, agitandolo di tanto in tanto.
IL FILTRAGGIO
La terza fase è quella del filtraggio: è bene operare con una certa attenzione perché da questa operazione dipende la limpidezza dell’infuso e dopo il filtraggio il nocino è imbottigliato e chiuso er- meticamente.
L’INVECCHIAMENTO
C’è poi la fase di conservazione e invecchiamento: con l’invecchiamento l’alcol ha la possibilità di miscelarsi con gli aromi specifici delle varie sostanze in infusione creando così uno straordi- nario “bouquet” nell’armonia delle tre qualità organolettiche: colore, profumo, sapore. Il prodotto può essere conservato in contenitori di vetro (preferenzialmente scuro) o affinato in botticelle di legno. I legni a cui viene data la preferenza sono il rovere ed il castagno, a condizione che la botticella sia stata prima adeguatamente trattata. La conservazione del Nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprez- zarne a pieno tutte le sue caratteristiche organolettiche.
INFO www.ordinedelnocinomodenese.it www.nocinodimodena.it
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