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TORTELLINI e TORTELLONI
Tutto il buono della pasta fresca all’emiliana
I primi piatti tipici della gastronomia modenese han- no tutti come ingrediente principale la pasta all’uovo, ottenuta da un semplice impasto di acqua, uova e farina, abilmente tirato sul tagliere fino ad ottenere una sfoglia sottile.
La sfoglia serve come elemento di base per prepara- re tortellini, tortelli, tagliatelle, pappardelle, lasagne (strati di sfoglia conditi con ragù e besciamella e cotti al forno), maltagliati, quadrettini da mangiare nel brodo.
I TORTELLINI (vedi ricetta a pagina 33) sono un gus- toso composto di pesto formato da varie qualità di carni suine e bovine, prosciutto e mortadella mesco- late insieme a uova e formaggio Parmigiano-Reggia- no e avvolto in una sfoglia di pasta fresca ritagliata in piccoli quadri di circa 3 cm di lato.
Un piccolo quadrato di pasta all’uovo con ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmi- giano, noce moscata, pepe e sale nato, secondo la tradizione tra Modena e Bologna, per la precisione a Castelfranco Emilia che gli ha anche dedicato un monumento.
Eccolo il tortellino ripiegato e attorcigliato con cura, su sé stesso, dalle mani della massaia e mangiato in brodo come vuole la tradizione.
I TORTELLONI (vedi ricetta a pagina 31), sono sempre involucri di pasta, ripieni però di ricotta ed erbette (anche spinaci), castagne (in montagna) e zucca (nella bassa pianura).
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