Page 42 - SAGRE E BORGHI MODENA 2020

IL PESCE
Sorprese (dolci e salate) modenesi a 130 chilometri dal mare
Chi lo ha detto che per gustare del buon pesce bisogna per forza trovarsi di fronte al mare? Anche Modena, distante 130 chilometri dalle prime spiagge di Marina di Ravenna, può offrire ai suoi visitatori un ampio ven- taglio di piatti marinari. Non solo grazie ai ristoranti di pesce presenti sul territorio, ma anche ad alcune ricette che sposano alla perfezione la morbida bontà del pes- cato con i prodotti tipici modenesi, aceto balsamico e Parmigiano-Reggiano in primis.
L’aceto balsamico può insaporire al punto giusto un’orata o un trancio di PESCE SPADA, anche marinato, un BRANZINO, il SALMONE o una bella zuppa. In- somma, basta usare la fantasia: con l’aceto balsamico non si sbaglia mai. Oltre che sul pesce cotto, l’aceto balsamico è ottimo anche sulle crudità, a iniziare dai crostacei, scampi e gamberi soprattutto.
“Se ci pensiamo – dice Luca Marchini, chef stellato di Modena – alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i CALAMARI ripieni possono avere una farcitura realiz- zata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reg- giano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con
il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico, avuto in carta fino a poco tempo fa, era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reg- giano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo”.
Non dimentichiamoci poi dei pesci di acqua dolce. In Appennino, per esempio, a farla da padrona è la TROTA, pescata nei fiumi e torrenti, ma anche nei nu- merosi allevamenti presenti in montagna. Trote fritte o lessate sono spesso sulle tavole dei modenesi di alta quota. Scendendo a valle, soprattutto nei canali della bassa non mancano di certo esemplari come il LUC- CIO, la RANA, il PESCE GATTO, l’ANGUILLA, i “PUTTANINI”, piccoli pesci da gustare marinati o fritti con aromi, aceto bianco e limone.
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