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IL PESCE
Sorprese (dolci e salate) modenesi a 130 chilometri dal mare
Chi lo ha detto che per gustare del buon pesce bi- sogna per forza trovarsi di fronte al mare? Anche Modena, distante 130 chilometri dalle prime spiag- ge di Marina di Ravenna, può offrire ai suoi visita- tori un ampio ventaglio di piatti marinari. Non solo grazie ai ristoranti di pesce presenti sul territorio, ma anche ad alcune ricette che sposano alla perfezione la morbida bontà del pescato con i prodotti tipici modenesi, aceto balsamico e Parmigiano-Reggiano in primis.
L’aceto balsamico può insaporire al punto giusto un’orata o un trancio di PESCE SPADA, anche marinato, un BRANZINO, il SALMONE o una bella zuppa. Insomma, basta usare la fantasia: con l’aceto balsamico non si sbaglia mai. Oltre che sul pesce cotto, l’aceto balsamico è ottimo anche sulle crudità, a iniziare dai crostacei, scampi e gamberi
soprattutto.
“Se ci pensiamo – dice Luca Marchini, chef stella- to di Modena – alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i CALAMARI ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico, avuto in carta fino a poco tempo fa, era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo”.
Non dimentichiamoci poi dei pesci di acqua dolce. In Appennino, per esempio, a farla da padrona è la TROTA, pescata nei fiumi e torrenti, ma anche nei numerosi allevamenti presenti in montagna. Trote fritte o lessate sono spesso sulle tavole dei modenesi di alta quota. Scendendo a valle, soprattutto nei canali della bassa non mancano di certo esemplari come il LUCCIO, la RANA, il PESCE GATTO, l’ANGUILLA, i “PUTTANINI”, piccoli pesci da gustare marinati o fritti con aromi, aceto bianco e limone.
Ristorante
Via Martiniana 261 Baggiovara Modena 059.511050 Aperto pranzo e cena. Chiuso domenica sera e lunedì.
Menù di pesce e la tradizione modenese di sempre...
www.ocabiancamodena.com
facebook.com/ocabiancamodena
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