Page 29 - bologna borghi

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE
Ingredienti (per 4 persone)
4 fette di fesa di vitello
4 fette di prosciutto crudo (sottili)
120 gr di parmigiano non troppo stagionato 2 uova
pane grattugiato
poco brodo
succo di limone
sale e pepe
burro
sugo di carne
salsa di pomodoro
Preparazione
Pulire le fettine di vitello, eliminando qualsiasi scarto o ritaglio, quindi batterle bene con il bat- ticarne in modo da ottenere una forma smussata ed elegante, ossia larga nel mezzo e ristretta ai lati. Passarle in successione, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con poco parmigiano grat- tugiato, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe, infine nel pangrattato. Premere bene per farlo aderire.
Metterle a soffriggere in una padella con burro e farle dorare da entrambe le parti. Stendere su ogni cotoletta una fettina di prosciutto e su questo il parmigiano a scaglie. Aggiungere nella padella due cucchiai di brodo caldo ed un poco di sugo di carne. Lasciarle sul fuoco lento, a recipiente coperto, fino a quando il formaggio si sarà fuso. Prima di servirle, mettere una macchietta di salsa di pomodoro su ogni cotoletta.
LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE
Ingredienti (per 8 persone)
1 kg di ragu’ classico bolognese
400 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato al mo- mento
Ingredienti salsa besciamella
100 g di farina 00
1 litro di latte fresco intero
sale fino e noce moscata q.b. burro (un panetto di circa 200 g)
Ingredienti 1 kg di sfoglia verde
700 gr di farina 00
3 uova fresche
350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
una teglia rettangolare di circa 25x35 cm, alta al- meno 6 cm
Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15x10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino.
Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e ter- minare con una copertura di sfoglia sulla quale sten- dere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di bes- ciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato.
Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la bes- ciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
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