Page 37 - SAGRE E BORGHI MODENA 2020

IL PROSCIUTTO DI MODENA
Il re dei salumi con la caratteristica forma “a pera”
Il PROSCIUTTO DI MODENA DOP si ottiene esclusivamente da cosce di suini nati ed allevati in Italia secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione. Tutte le fasi dell’allevamento, della macellazione e della lavorazione sono controllate e certificate.
I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita; tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono at- testati tramite l’apposizione di ulteriori marchi identificativi o sigilli ed apposite certificazioni.
Gli operatori della filiera produttiva sono tutti riconosciuti ed abili- tati dall’organismo di controllo della produzione. La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, me- diante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione.
Questa avviene con l’aspersione di sale, senza aggiunta di conser- vanti o coloranti, in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato.
Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a tempera- tura ed umidità controllata, per circa 70 giorni.
Al termine della fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura. Durante la stag- ionatura, viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel ricoprire la porzione del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie. La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.
Il Prosciutto di Modena si caratterizza per la forma esteriore a pera, il colore rosso vivo del taglio, il sapore sapido ma non salato e l’aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso. Prodotto particolarmente adatto nelle diete a sfondo iperproteico, nonché alimento ideale nelle diete ipolipidiche grazie al suo contenuto minerale e vitaminico e il suo limitato contenuto di colesterolo, fin da epoca antichissima lega le proprie caratteristiche alla zona di Modena, da sempre considera- ta un riferimento per la lavorazione della carne suina grazie all’antica radicata tradizione salumiera e gastronomica. Il prosciutto si presenta di un bel colore rosso, delicato al gusto, piacevolmente profumato.
CROSTINI
ALLA CONTADINA
INGREDIENTI (4 PERSONE)
200 g di Prosciutto crudo di Modena 4 fette di pane casereccio
Olio, 4 fette di mozzarella
150 g di funghi coltivati, Sale
PREPARAZIONE
Mondate e tagliate a pezzetti i funghi, quindi passateli in una padella con l’olio e una presa di sale per 10 minuti.
Nel frattempo friggete le fette di pane in olio bol- lente, quindi fatele scolare su carta assorbente. Condite ogni pezzo di pane con una fetta di prosciutto crudo di Modena, una di mozzarella e un po’ di funghi: passate nel forno caldo a 220° per 5 minuti e servite.
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