Page 34 - SAGRE E BORGHI MODENA

IL PROSCIUTTO DI MODENA
E’ crudo, è buono: è di Modena!
La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che par- tendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Il prosciutto di Modena DOP si ottiene esclusivamente da cosce di suini nati ed allevati in Italia secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione.
Tutte le fasi dell’allevamento, della macellazione e della lavorazione sono controllate e certificate.
I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita; tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono attestati tramite l’apposizione di ulteriori marchi identificativi o sigilli ed apposite certificazioni.
La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione.
Questa avviene con l’aspersione di sale, senza aggiunta di conservanti o coloranti, in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 70 giorni.
Al termine della fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura.
Durante la stagionatura, viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel ricoprire la porzione del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie. La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.
LA CILIEGIA DI
VIGNOLA IGP
Croccante e dolce,
da cogliere prima dell’estate
Vignola è nota in tutta Europa per le sue ciliegie e le sue susine, abbinate ad altre produzioni locali quali albicocche, mele e prodotti vitivinicoli. La produzione cerasicola classica inizia normalmente nella seconda metà del mese di maggio con la matura- zione del primo “Durone Bigarreau” e prosegue con la ciliegia “Mora di Vignola , una varietà che presenta le migliori caratteristiche dal punto di vista organolettico. Con il mese di giugno maturano i duroni di colore scuro come il classico durone “Nero I” famoso per le sue caratteristiche di polpa intensa e gustosa e la classica “Anella”, un durone color rosso fuoco dalla polpa particolarmente consistente. Tra le varietà tardive (a metà giugno) sono da annoverare il durone “Nero II” e il “Ciliegione”, particolar- mente gustosi e ricchi di qualità nutritive. Dal 2013 la Ciliegia di Vignola ha ottenuto l’importante riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) che si riferisce ai frutti freschi delle seguenti cultivar di ciliegio: Bigarreau Moreau, Mora di Vignola (precoci), Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba, Van (medie), DuroneII, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia, Sweet Heart (tardive).
LA RICETTA
CILIEGIE SOTTO SPIRITO
INGREDIENTI
1 kg di duroni di Vignola 200 g di zucchero 3 stecche di cannella 5 dl di alcol
PREPARAZIONE
Lavate i duroni accuratamente, asciugateli e tagliate metà del gambo. Riempite 3 vasi a chiusura ermetica con i duroni ben ravvicinati l’uno all’altro insieme ad una stecca di cannella. In un tegamino versate lo zucchero con 3,5dl di acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere fino a quando si otterrà uno sciroppo limpido. Lasci- ate raffreddare poi il tutto per qualche minuto a temperatura ambiente. Unite lo sciroppo di zuc- chero nei vasetti con i duroni, aggiungete l’alcol e chiudete ermeticamente. Lasciate riposare i duroni per almeno 3 mesi prima di consumarli.
LA RICETTA
CROSTINI ALLA CONTADINA
INGREDIENTI (4 PERSONE)
200 g di Prosciutto crudo di Modena 4 fette di pane casereccio Olio, 4 fette di mozzarella 150 g di funghi coltivati, Sale
PREPARAZIONE
Mondate e tagliate a pezzetti i funghi, quindi passateli in una padella con l’olio e una presa di sale per 10 minuti. Nel frattempo friggete le fette di pane in olio bol- lente, quindi fatele scolare su carta assorbente. Condite ogni pezzo di pane con una fetta di prosciutto crudo di Modena, una di mozzarella e un po’ di funghi: passate nel forno caldo a 220° per 5 minuti e servite.
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