Page 37 - modena borghi

IL PROSCIUTTO DI MODENA
Il re dei salumi con la caratteristica forma “a pera”
Il PROSCIUTTO DI MODENA DOP si ottiene esclusi- vamente da cosce di suini nati ed allevati in Italia secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione. Tutte le fasi dell’allevamento, della macellazione e della lavora- zione sono controllate e certificate.
I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzi- one del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita; tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono attestati tramite l’apposizione di ul- teriori marchi identificativi o sigilli ed apposite certificazioni. Gli operatori della filiera produttiva sono tutti riconosciuti ed abilitati dall’organismo di controllo della produzione. La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così ac- quistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione.
Questa avviene con l’aspersione di sale, senza aggiunta di conservanti o coloranti, in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato.
Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 70 giorni.
Al termine della fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura. Durante la stagionatura, viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel ricoprire la porzione del pro-
sciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie. La durata complessiva della stag- ionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.
Il Prosciutto di Modena si caratterizza per la forma esteriore a pera, il colore rosso vivo del taglio, il sapore sapido ma non salato e l’aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso. Prodotto particolarmente adatto nelle diete a sfondo iperproteico, nonché alimento ideale nelle diete ipo- lipidiche grazie al suo contenuto minerale e vitaminico e il suo limitato contenuto di colesterolo, fin da epoca antichissi- ma lega le proprie caratteristiche alla zona di Modena, da sempre considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina grazie all’antica radicata tradizione salumiera e gastronomica. Il prosciutto si presenta di un bel colore rosso, delicato al gusto, piacevolmente profumato.
famiglia Lambertini
Specialità Pasta fatta in casa
NELLA NOSTRA CUCINA PRODOTTI
DI NOSTRA PRODUZIONE E A KILOMETRI ZERO
Via Gorzano, 4
Loc. Bottegone CAMPOSANTO (Mo) Per prenotazioni Tel.0535 87005 Cell.329 1360183 Chiuso la domenica sera
CAMERE e CUCINA
Vi aspettiamo per festeggiare Cresime, Comunioni, Battesimi e tutte le cerimonie che volete...
www.agriturismolegazze.it
35