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ACETO BALSAMICO
Quel tocco di classe in più
L’Aceto balsamico tradizionale di Modena è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione deriva- ta da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aro- matiche. I produttori seguono un rigido disciplinare di pro- duzione che detta le regole tramandate da generazioni per la produzione di questo prezioso nettare. L’invecchiamento avviene in “batterie” composte da almeno 5 barili di legni diversi di dimensioni a scalare che trovano la loro ubica- zione ideale nella quiete dei sottotetti domestici, dove le
grandi escursioni termiche contribuiscono alla formazione dei caratteristici aromi.
UNA STORIA MILLENARIA
È alla tradizione degli antichi Romani che risale la pratica della cottura del mosto d’uva: il cosiddetto “Sapum” era utilizzato sia come medicinale sia in cucina, come dolcifi- cante e condimento. A partire dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena: diven- terà nel tempo sinonimo di cultura e di storia di un territo- rio unico per caratteristiche pedoclimatiche e per saperi e talenti umani.
Nel 1046, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana, viene omaggiato con un “aceto perfettissimo” da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa: un episodio documentato dall’abate e storico Donizone, biografo della contessa. Sul finire del XIII secolo, l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Pochi decenni dopo – siamo nel 1800 – l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto an- che a livello internazionale: è infatti protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, da Firenze
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